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春季的蔬菜之王芦笋口感脆嫩鲜甜，享有“蔬菜之王”的美誉 。一到春天
，在很多家常菜 、西餐
、减肥餐中都能看到它的身影
。
相比于我们平时吃的大多数蔬菜 ，芦笋的价格较高 ，一斤在十几元到几十元不等 ，价格比猪肉还贵 。这么贵还有很多人爱吃 ，它究竟是种怎样的蔬菜呢 ？
芦笋营养怎么样？
芦笋也叫龙须菜 ，学名为石刁柏，是百合科天门冬属中能形成嫩茎的多年生宿根草本植物 ，我们主要吃它的嫩茎 ，鲜嫩可口 。芦笋本为欧亚大陆的原生品种 ，也是希腊、罗马时代的珍贵食材 ，后传入我国。目前我国的芦笋种植面积及产量均居世界首位，有绿芦笋、白芦笋、紫芦笋等 ，其中绿芦笋最为常见，产量也最高。
芦笋外形好看 、口感脆甜 ，深受大家喜爱 。芦笋的营养在蔬菜中算是中等 ，热量较低 ，只有19kcal/100g ，比春笋热量还低 ，和大白菜的热量差不多 ，对于需要减肥和控制体重的小伙伴来说很友好 ，不用担心多吃会长肉 。常吃芦笋还能为我们提供一部分膳食纤维 、矿物质钾以及少量的维生素C等营养 。
1.膳食纤维
在蔬菜中 ，芦笋的膳食纤维含量虽然不够优秀 ，但却比大白菜强。有文献提到 ，芦笋的膳食纤维含量为0.65%~1.3%；而美国农业部营养数据库中的数据显示 ，芦笋的总膳食纤维含量为2.1g/100g 。
芦笋不同部位膳食纤维含量不同 ，芦笋皮和芦笋茎的可溶性膳食纤维含量差不多 ，但芦笋皮的不溶性膳食纤维含量更丰富 ，大约是芦笋茎的近2倍 。不溶性膳食纤维含量高的食物 ，能促进胃肠的机械运动 ，增加排便体积和排便次数，预防便秘 。
2.蛋白质
虽然我们不指望吃蔬菜来补充蛋白质 ，但值得一提的是 ，芦笋的蛋白质含量在蔬菜中还算不错 ，为2.6g/100g ，比绝大多数的蔬菜都高 。
3.矿物质钾
芦笋的钾含量很高 ，为304mg/100g 。比我们常吃的荠菜 、娃娃菜、香菜、苦瓜 、莴笋 、豆角、苋菜 、白菜等钾含量都高 ，常吃对改善血压很有帮助 。
4.抗氧化成分
芦笋中的芦丁 、山奈素 、槲皮素等黄酮类化合物含量丰富 ，比一般的蔬菜高 ，紫芦笋还含有丰富的花青素 。这些成分都具有抗氧化的作用 ，也有助于保护心血管的健康 。
一般情况下 ，绿芦笋笋尖中的黄酮类化合物含量显著高于笋茎，其绿芦笋笋尖（顶部约5厘米处）的黄酮类化合物含量大约是白芦笋笋尖的14倍。整体上绿芦笋的黄酮类化合物含量显著高于白芦笋，白芦笋的笋尖和笋茎中黄酮类化合物差别不大 。还有研究提到 ，芦笋中的槲皮素可通过改变基因的表达 ，诱导结肠癌细胞、人乳腺癌细胞等多种不同肿瘤细胞凋亡 。
怎么买到新鲜的芦笋 ？
芦笋好吃又营养 ，购买芦笋时要怎么挑选呢 ？
1.看外观
新鲜的芦笋汁液丰富 ，口感甜味较明显。购买时要选择杆部形状正直，笋尖花苞紧密，没有损伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩的芦笋。
2.看颜色
选择绿色或者发紫色的芦笋 ，别选发黄的，那就是不怎么新鲜了 。
3.看底部切口
新鲜的芦笋底部切口不会很干，也不会木质化 。可以用手指甲轻轻掐一下 ，如果能掐出痕迹并有少量汁液渗出，就说明比较新鲜 。买回家之后 ，根部如果能轻易掰断也说明比较新鲜 。
芦笋怎么贮藏 ？
芦笋采收之后 ，活跃的嫩芽仍然会继续生长，不断地消耗糖分和其他营养物质 ，所以买回来后要尽早吃完 ，否则芦笋的风味会逐渐变淡 、汁液流失 、口感粗糙 。
而且还有研究提到 ：芦笋的呼吸作用比菠菜高1倍 ，比苹果高14倍 。在常温下贮藏3天就会严重纤维化 ，质地变硬；在贮藏5天时 ，细菌就会大量繁殖 ，开始腐败变质；即便在20℃以下的环境中 ，其品质也只能维持24小时。
低温能显著抑制芦笋的呼吸作用 ，延缓品质劣变的进程 ，最适宜的贮藏温度为0~1℃ ，可以保存30天以上；还可以将芦笋先清洗浸泡（不超过半小时） ，然后置于95~100℃的热水中1~3分钟或85~95℃热水中1.5~3分钟 ，取出沥干水分密封包装好后置于冰箱-18℃冷冻 ，能贮藏近300天 。
如果买得少 ，那就准备个容器装上水，将芦笋底部泡在水里，可以让芦笋再“鲜”两三天。
总结 ：芦笋在春季会大量上市 ，要想吃到新鲜脆甜的芦笋，可得抓紧了。白灼芦笋 、芦笋炒蘑菇 、芦笋炒虾仁、芦笋汤等都很不错哦 ！
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作者：注册营养师 薛庆鑫
审核 ：科信食品与营养信息交流中心科学技术部 阮光锋
责任编辑 ：李旸
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